Oftewel, het snoeien van de wijnstokken. Na de oogst ligt het werk in de wijngaard (natuurlijk) niet stil. Ook einde herfst en in de winter wordt er gewoon gewerkt. In de winter gaan de wijnstokken in slaapstand. In principe geldt: hoe kouder de winter, hoe beter de volgende oogst zal zijn. Het is echter wel belangrijk dat het sap in de stammen van de stokken niet bevriest. Daarvoor moet er gesnoeid worden. En omdat het sap in de winter niet stroomt, is de winter het ideale seizoen om de stokken weer terug te brengen naar hun ‘optima forma’.
Waarom snoeien?
Een wijnstok kan niet onbeperkt druiven produceren. De kwaliteit van de druif neemt af naarmate de stok meer woekert. Beter is om de stok terug naar brengen en hiermee de opbrengsten te beperken. Dit levert betere en vollere druiven op. Het type druif waar een wijnmaker graag mee werkt. Hoe vruchtbaarder de wijnstok, hoe verder er wordt gesnoeid. De laatste jaren beginnen de snoeiers – de ‘tâcherons’ – zo laat mogelijk in de winter met snoeien. Het openbarsten van de knoppen wordt op deze manier uitgesteld en daarmee wordt de blootstelling aan vorst beperkt.
Tâcherons
De tâcherons gaan in de bittere kou aan de slag om de wijnstokken weer helemaal klaar te maken voor het nieuwe jaar. Het is ontzettend belangrijk dat alle wijnstokken op de juiste wijze wordt gesnoeid. Dit noemen ze in Frankrijk ‘taille de la vigne’ en wordt gezien als vak op zich. Het is handwerk, zeker in de Bourgogne, en moet heel precies gebeuren. Het is een kunst om exact de juiste takken weg te knippen en er zo voor te zorgen dat de wijnstok het volgende jaar weer vol mooie druiven komt te hangen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen lange en korte snoei. Bij korte snoei worden één of twee knoppen per scheut/tak behouden, terwijl bij lange snoei tussen 4 en 10 knoppen worden behouden. Een combinatie van korte en lange snoei is ook mogelijk, de zogenaamde ‘Guyot methode’. Veel tâcherons gebruiken een snoeischaar met een accu. Dat maakt het knippen een stuk gemakkelijker. Er schijnen alleen wel regelmatig ongelukjes te gebeuren met deze elektrische scharen. Alle afgeknipte takken gaan direct de vuurtjes in die ze tussen de velden maken in stalen karren, vaak gemaakt van een half olievat.
Snoeiwedstrijden
Het snoeien van de wijnranken wordt gezien als een heel serieuze zaak, zo serieus dat in de Champagnestreek bijvoorbeeld elk jaar een heuse snoei-wedstrijd wordt gehouden. De deelnemers moeten allerlei praktische en theoretische cursussen volgen om zich voor te bereiden. Het doel is eigenlijk om nieuwe snoeiers op te leiden voor de Bourgogne en Champagnestreek. De deelnemers moeten vier soorten snoei-methodes onder de knie krijgen: Chablis, Cordon de Royat, Vallée de Marne en Guyot. Daarna leggen ze vier tests af. Een schriftelijke test, een praktische test in Chablis, een praktische test in Cordon de Royat en tenslotte een mondelinge test. Alle praktijkexamens worden getimed en uitgevoerd onder het toeziend oog maar liefst drie jury’s. Slechts 50 procent van de kandidaten slaagt.
In andere Franse wijngebieden is de snoei-opleiding een stuk minder formeel, maar feit blijft dat snoeien in veel appellations een goed gecontroleerde en geobserveerde fase in het wijnmaakproces is. De manier van snoeien en de hoeveelheid knoppen bepaalt immers de toekomstige opbrengst. Niet verwonderlijk dus dat er, met name in prestigieuze appellaties, in de Bourgogne en Champagne veel aandacht aan wordt geschonken.