Domaine Pierre Paillot
Noyers is een beroemd middeleeuws dorp in de Yonne waar Pierre Paillot prachtige, betaalbare wijnen produceert. Zal hij er in slagen om Noyers op de kaart te zetten als wijngebied? We hopen het! Paillot heeft wijngaarden in de regio de afgelopen jaren stilletjes nieuw leven ingeblazen door uitsluitend resistente druivenrassen aan te planten.
Pierre Paillot is geen onbekende in Noyers. Hij is er geboren en getogen in de gastronomie. Zijn moeder had er een restaurant en zijn vader een slager en delicatessenzaak. Pierre was sommelier in Parijs bij Guy Savoy, in Londen bij Tom Aikens en in Dublin bij Dylan McGrath voordat hij terugkeerde naar het familiebedrijf “Les Millésimes” dat bekroond werd door de Michelin-gids.
De jonge wijnmaker is bescheiden begonnen. Dit beperkt de volumes, maar geeft hem de kans om het proces volledig te perfectioneren voordat er kan worden opgeschaald. In 2012 besloot Paillot een klein perceel met zeer oude wijnstokken nieuw leven in te blazen en zonder het zich toen te realiseren, zou hij in 2020 een volwaardige wijnmaker worden. Noyers als Village appellatie? Wel als het aan Paillot ligt.
Ondertussen vinifieert Pierre Paillot naast zijn wijnstokken ook druiven van buiten de Bourgogne uit biologische landbouw, waarmee hij de wedergeboorte van de Noyers wijngaard kan financieren. Hiervoor koos hij de hooggelegen terroirs van de Rhône-vallei, zijn favoriete regio waar hij zijn opleiding tot sommelier volgde aan de Tain l’Hermitage.
Het is in een gewelfde kelder in de hoofdstraat van Noyers waarin Paillot met een twintigtal eiken vaten zijn wijnen opvoedt. Volledig biologisch. We spreken dan van ‘Vin de France’. En niet van ‘Vin de Bourgogne’. Dit omdat de druiven van de buiten de Bourgogne komen, de vinificatie heeft dus wel plaats in de Bourgogne. En dat is waarom wij de wijnen graag aanbieden.
