De lente is begonnen. De eerste tekenen van leven op de wijngaard. Eindelijk verschijnt er weer wat groen. Tijd voor een nieuw wijnjaar!
In het begin van de lente gaan de wijnstokken ‘huilen’. Daarmee wordt bedoeld dat de eerste sappen omhoog komen naar het uiteinde van de gesnoeide takken. Zodra de temperatuur boven de 10 graden stijgt (en blijft) krijgen de takken weer knoppen. Die knoppen zwellen, gaan open en dan komt er een nieuwe scheut tevoorschijn. Mooi, maar ook elk jaar weer spannend in de Bourgogne. De toppen zijn nog erg delicaat en kunnen door vorst of een hagelbui in het voorjaar kapot gaan waardoor de hele oogst verloren kan gaan. Dit noemen ze bloesemval of ‘coulure’ zoals de wijnmaker het zal noemen.
Bloemetjes
Daarna komen de eerste blaadjes tevoorschijn en er verschijnen kleine witte bloemetjes in de vorm van een tros. De bloemetjes aan de wijnstokken zijn perfecte bloemen, want ze bevruchten zichzelf. Uit de bevruchte bloemetjes groeien later de druiven. Als het goed is gaan de wijnstokken vervolgens flink groeien en verschijnen en overal uitlopers. Teveel uitlopers kosten veel energie voor de wijnstok. Vandaar dat uitlopers ook vaak worden weggesnoeid. Sommige wijnbouwers snoeien specifiek de naar beneden gerichte scheuten weg, om er voor te zorgen dat alle scheuten naar boven groeien. De kwantiteit van de oogst gaat daardoor omlaag, maar het verhoogt de kwaliteit. Wijnstokken die een beperkte hoeveelheid produceren, leveren betere druiven. En dat is voor veel wijnbouwers in de Bourgogne het belangrijkste.
Ook bladeren die zonlicht op de druiven tegenhouden worden verwijderd. Maar het is tegelijk van belang dat de wijnbouwer voldoende bladeren laat zitten om het verbranden van de druiven tegen te gaan. De zon kan immers onverbiddelijk zijn in de Bourgogne, ook al in de lente. De druiven groeien nu in juni en juli gestaag door en de trossen bereiken dan hun uiteindelijke grootte. De druiven zijn op dat moment nog wel ontzettend zuur.
Vérasion
In het midden tot het einde van de zomer beginnen de groene bessen van kleur te veranderen. Van plant-groen naar geel, roze, rood of paars. De trossen beginnen dan ook te rijpen. Het suikergehalte in de vruchten neemt toe. Die periode noemt men ‘vérasion’. Het is de mooiste tijd van het jaar in de wijngaarden. Een deel van de wijnboeren doet voor de vérasion begint nog een ‘groene oogst’. Overtollig gewicht van groene onvolgroeide trosjes wordt weggehaald zodat de wijnstokken al hun energie kunnen gebruiken voor de al rijpere druiven. Het hout van de stokken zelf blijft ook de hele zomer rijpen, en wordt steeds bruiner en harder.
Tussen september en november is het tijd voor de oogst. In ongeveer zes maanden hebben de druiven – als het goed is – de perfecte rijpheid bereikt. Als het zover is, werken de wijnbouwers en oogsters lange dagen om de druiven allemaal precies op de goede tijd te plukken. Dit gebeurt bij veel wijnmakers met de hand. Soms vanuit biologische overtuiging, soms vanuit kwaliteitsoverweging. Maar ook vanuit nood: op veel steile hellingen kan simpelweg niet machinaal worden gewerkt. Na het plukken rijpen de druiven niet meer verder. Nu kan het vinificatieproces beginnen!