Het stadium waarin druiven rijpen en van kleur veranderen wordt ‘veraison’ genoemd. De kleurverandering markeert het begin van de rijpingsfase, waarbij druiven van groen naar hun uiteindelijke kleur veranderen. Dat kan rood, paars of geel zijn, uiteraard afhankelijk van het druivenras. Witte druiven – zoals de Chardonnay – krijgen tijdens de veraison hun doorzichtige schil.
De veraison vindt meestal plaats in de zomer, het exacte tijdstip varieert per regio en druivensoort. De temperatuur en het weer spelen hierbij een grote rol. Hetere zomers zorgen voor een sneller rijpingsproces. In sommige landen, zoals Brazilië, komt het zelfs twee keer per jaar voor. Daar gaan de druivenplanten niet in winterslaap. Gemiddeld gezien treedt de veraison zo’n 45 dagen na de bloei van de druivenplanten op.
Meer suikers, minder zuren
Tijdens de veraison ondergaan de druiven flinke veranderingen op biochemisch niveau. Ze stoppen met groeien en beginnen suikers te accumuleren, waardoor ze zoeter worden. Tegelijkertijd veranderen zuren in de druiven, waardoor ze zachter van smaak worden. Ook worden de tannines in rode druiven zachter. Dit resulteert in minder bittere wijnen. Visueel gezien is de veraison opvallend omdat de druiven van kleur veranderen. Bij rode druiven worden de groene bessen rood of paars, terwijl bij witte druiven de groene bessen gele tinten vertonen en een doorzichtige schil krijgen.
Suiker meten
Voor wijnmakers is de veraison een belangrijk moment. Ze moeten de druiven nauwlettend in de gaten houden om precies op tijd te beginnen met de oogst. Plukken ze te vroeg? Dan zijn de druiven niet rijp genoeg en nog niet goed genoeg ontwikkeld (te weinig suiker bijvoorbeeld). Maar te laat plukken zorgt voor overrijp: teveel suiker en verlies van frisheid. Wijnmakers gaan niet alleen af op hun ervaring of de visuele waarneming. Er wordt ook gewerkt met een refractometer (ook wel ‘brixmeter’ genoemd). Een soort glucosemeter voor onder andere druiven (maar ook voor honing bijvoorbeeld). Het apparaatje meet het suikergehalte van de druif waarmee dus precies bepaald wordt wanneer het juiste oogstmoment is.