‘Wijn wordt beter met de jaren’ is een veel gehoorde uitspraak. Dit geldt lang niet voor alle wijnen, maar bepaalde soorten ondergaan tijdens het rijpingsproces chemische veranderingen die hun smaak, aroma en textuur inderdaad verbeteren. Vooral kwaliteitswijnen uit de Bourgogne en Bordeaux staan bekend om hun verouderingspotentieel. Bij veel wijnen wordt zelfs geadviseerd ze op te leggen voor ze te drinken. Denk bijvoorbeeld aan een Pommard of Gevrey-Chambertin. Wanneer vijf gewacht wordt, zijn deze wijn inderdaad beter dan wanneer ze jong gedronken worden.
Wijn bevat diverse stoffen zoals tannines, zuren, suikers en aroma’s. Tijdens het rijpen ondergaan deze stoffen chemische interacties. Bijvoorbeeld reacties die smaak verzachten doordat tannines minder scherp worden. Ook kunnen aroma’s complexer worden, waarbij zelfs nieuwe aroma’s ontstaan. Denk aan kruiden, leer of truffel die zich pas na jaren openbaren. Een goed gerijpte wijn voelt vaak zachter en meer gebalanceerd in de mond. De textuur verbetert. De mate waarin deze processen plaatsvinden, hangt af van de wijnsoort, het druivenras en de vinificatiemethode. Vaak levert een geduldige vinificatie een wijn met rijpingspotentieel op. Met andere woorden: wanneer een wijnmaker de tijd neemt om een wijn op te voeden, is dit in de regel een wijn die lang bewaard kan worden.
Waarom Bourgogne wijnen vaak geschikt zijn
De Bourgogne staat bekend om zijn Pinot Noir en Chardonnay. Dit zijn druivenrassen met een uitmuntend rijpingspotentieel. Zo heeft Pinot Noir subtiele tannines en een hoge zuurgraad. Bij veroudering ontstaan complexere aroma’s van aardse tonen, kruiden en rijp rood fruit. Witte Bourgognes, zoals Meursault of Chablis, hebben door hun mineraliteit en zuren ook een uitstekend rijpingspotentieel. Ze ontwikkelen boterachtige, nootachtige aroma’s. De reden dat Bourgogne wijnen goed rijpen is ook gelegen in het terroir. De combinatie van klimaat, bodem en tradities geeft deze wijnen een unieke balans die rijping ondersteunt.
Voorwaarden voor rijping
Niet elke wijn is geschikt om lang te bewaren. Wijnen met rijpingspotentieel hebben:
- Een hoge zuurgraad. Dit werkt als conserveermiddel en behoudt frisheid
- Structuur. Tannines en suiker dragen bij aan een stabiel rijpingsproces
- Evenwicht. De wijnen moet bij de botteling al een harmonieuze basis hebben
- Een hoog alcoholpercentage. Dit draagt bij aan stabiliteit en versterkt de rijping van aroma’s
In de praktijk zien we dus vaak dat wijnmakers die geduldig vinifieren wijnen produceren met rijpingspotentieel. Zo brengen Gabin et Félix Richoux een Irancy Merci la Foule op de markt die maar liefst vijf jaar is opgevoed. Die wijn is 20 jaar te bewaren.
De scheikunde
Lang bewaarbare wijnen bevatten specifieke chemische verbindingen die samen zorgen voor een stabiel rijpingsproces. Polyfenolen uit druivenschillen, zaden en eikenhout (bij houtrijping) beschermen de wijn tegen oxidatie. Tijdens de rijping polymeriseren (binden) tannines, waardoor ze zachter en minder wrang worden. Aldehyden, esters en thiolen veranderen door hydrolyse en oxidatie. Hierdoor ontwikkelen primaire fruitaroma’s zich naar meer complexe aroma’s zoals noten, leer of truffels. Bij rode wijnen leidt dit proces ook tot kleurverandering van helder rood naar bruinere tinten. Dit is bij oudere wijnen vaak het eerste dat opvalt.
Oxidatie en reductie
Tijdens de rijping in een fles komt er via de kurk een minimale hoeveelheid zuurstof binnen. Dit helpt de wijn te rijpen door gecontroleerde chemische reacties. Te veel zuurstof kan echter leiden tot bederf. Onder beperkte zuurstofomstandigheden ontwikkelen wijnen vaak diepe, complexe aroma’s. Dit is cruciaal bij wijnen die lang in de fles rijpen.
Wijnen met een lage zuurgraad, weinig tannines of gemaakt om jong te drinken (bijvoorbeeld een Beaujolais Nouveau) missen de chemische stabiliteit om lang te rijpen. Het rijpingsproces is een balans van oxidatie, reductie en chemische interacties. Wijnen met de juiste samenstelling en omstandigheden ontwikkelen zich tot complexe, zachte en aromatische wijnen. De wijnwetenschap blijft deze processen verfijnen om het rijpingspotentieel te begrijpen en te optimaliseren.