”Vin blir bättre med åren” är ett vanligt talesätt. Det gäller långt ifrån alla viner, men vissa sorter genomgår kemiska förändringar under lagringsprocessen som faktiskt förbättrar deras smak, doft och konsistens. Särskilt kvalitetsviner från Bourgogne och Bordeaux är kända för sin lagringspotential. Många viner rekommenderas till och med att lagras innan de dricks. Tänk till exempel på en Pommard eller en Gevrey-Chambertin. Om du väntar i fem år är dessa viner faktiskt bättre än om du dricker dem unga.
Vin innehåller olika ämnen som tanniner, syror, sockerarter och smakämnen. Dessa ämnen samverkar kemiskt under lagringsprocessen. Exempelvis reaktioner som mjukar upp smaken genom att tanninerna blir mindre skarpa. Smaken kan också bli mer komplex och till och med ge upphov till nya aromer. Tänk på kryddor, läder eller tryffel som kommer fram först efter många år. Ett vällagrat vin känns ofta mjukare och mer balanserat i munnen. Texturen blir bättre. Omfattningen av dessa processer beror på typ av vin, druvsort och vinframställningsmetod. En tålmodig vinifiering resulterar ofta i ett vin med lagringspotential. Med andra ord: Om en vinmakare tar sig tid att mogna ett vin är det oftast ett vin som kan lagras under lång tid.
Varför Bourgogne-viner ofta är lämpliga
Bourgogne är känt för sina Pinot Noir och Chardonnay. Det här är druvsorter med utmärkt lagringspotential. Pinot Noir har t.ex. subtila tanniner och hög syrahalt. När den mognar utvecklar den mer komplexa smaker av jordiga toner, kryddor och mogen röd frukt. Vita bourgogner som Meursault eller Chablis har också utmärkt lagringspotential tack vare sin mineralitet och syra. De utvecklar smöriga, nötiga smaker. Anledningen till att Bourgogne-viner åldras väl är också terroiren. Kombinationen av klimat, jordmån och tradition ger dessa viner en unik balans som stödjer lagring.
Förhållanden för mognad
Inte alla viner är lämpliga för lång lagring. Viner med lagringspotential har:
- Hög syrahalt. Det fungerar som konserveringsmedel och bibehåller färskheten.
- Struktur. Tanniner och socker bidrar till en stabil mognadsprocess.
- Balans. Viner ska redan ha en harmonisk bas när de tappas på flaska.
- Hög alkoholhalt. Detta bidrar till stabiliteten och främjar mognaden av smakerna.
I praktiken ser vi ofta vinmakare som vinifierar tålmodigt och producerar viner med lagringspotential. Gabin et Félix Richoux marknadsför till exempel ett Irancy Merci la Foule som har lagrats i inte mindre än fem år. Detta vin kan lagras i upp till 20 år.
Kemi
Viner med lång hållbarhet innehåller specifika kemiska föreningar som tillsammans säkerställer en stabil mognadsprocess. Polyfenoler från druvskal, kärnor och ek (vid lagring i trä) skyddar vinet från oxidering. Under lagringsprocessen polymeriseras (binds) tanninerna, vilket gör dem mjukare och mindre bittra. Aldehyder, estrar och tioler förändras genom hydrolys och oxidation. Som ett resultat utvecklas de primära fruktsmakerna till mer komplexa aromer som nötter, läder eller tryffel. I röda viner leder denna process också till en färgförändring från ljusrött till mer brunaktiga toner. Detta är ofta det första man lägger märke till i äldre viner.
Oxidation och reduktion
Under flasklagringen passerar en minimal mängd syre genom korken. Detta hjälper vinet att mogna genom kontrollerade kemiska reaktioner. Men för mycket syre kan leda till att vinet förstörs. Under begränsade syreförhållanden utvecklar viner ofta djupa, komplexa smaker. Detta är avgörande för viner som lagras under lång tid i flaskan.
Viner med låg syrahalt, få tanniner eller viner som ska drickas unga (t.ex. en Beaujolais Nouveau) har inte den kemiska stabilitet som krävs för att lagras under lång tid. Lagringsprocessen är en balans mellan oxidation, reduktion och kemiska interaktioner. Viner med rätt sammansättning och förutsättningar utvecklas till komplexa, mjuka och aromatiska viner. Vinvetenskapen fortsätter att förfina dessa processer för att förstå och optimera lagringspotentialen.