‚Wein wird mit dem Alter besser‘ ist ein gängiges Sprichwort. Das trifft bei weitem nicht auf alle Weine zu, aber bestimmte Sorten erfahren während des Alterungsprozesses chemische Veränderungen, die ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Textur tatsächlich verbessern. Vor allem Qualitätsweine aus Burgund und Bordeaux sind für ihr Alterungspotenzial bekannt. Bei vielen Weinen wird sogar empfohlen, sie vor dem Trinken zu lagern. Denken Sie zum Beispiel an einen Pommard oder Gevrey-Chambertin. Wenn man fünf Jahre wartet, sind diese Weine in der Tat besser als wenn sie jung getrunken werden.
Wein enthält verschiedene Substanzen wie Gerbstoffe, Säuren, Zucker und Aromen. Während der Reifung gehen diese Stoffe chemische Wechselwirkungen ein. Zum Beispiel Reaktionen, die den Geschmack mildern, da die Tannine weniger scharf werden. Aromen können auch komplexer werden und sogar neue Aromen hervorbringen. Denken Sie an Gewürze, Leder oder Trüffel, die erst nach Jahren zum Vorschein kommen. Ein gut gereifter Wein fühlt sich am Gaumen oft weicher und ausgewogener an. Die Textur verbessert sich. Das Ausmaß dieser Prozesse hängt von der Weinsorte, der Rebsorte und der Weinbereitungsmethode ab. Oft führt eine geduldige Weinbereitung zu einem Wein mit Alterungspotenzial. Mit anderen Worten: Wenn sich ein Winzer die Zeit nimmt, einen Wein auszubauen, ist es im Allgemeinen ein Wein, der lange gelagert werden kann.
Warum Burgunderweine oft geeignet sind
Das Burgund ist bekannt für seinen Pinot Noir und Chardonnay. Dies sind Rebsorten mit hervorragendem Alterungspotenzial. Der Pinot Noir zum Beispiel hat subtile Tannine und einen hohen Säuregehalt. Mit zunehmender Reife entfalten sich komplexere Aromen von erdigen Noten, Gewürzen und reifen roten Früchten. Weiße Burgunder wie Meursault oder Chablis haben aufgrund ihrer Mineralität und ihres Säuregehalts ebenfalls ein ausgezeichnetes Alterungspotenzial. Sie entwickeln buttrige, nussige Aromen. Der Grund, warum die Weine der Bourgogne gut altern, liegt auch im Terroir. Die Kombination aus Klima, Boden und Traditionen verleiht diesen Weinen ein einzigartiges Gleichgewicht, das die Reifung unterstützt.
Bedingungen für die Reifung
Nicht jeder Wein ist für eine lange Lagerung geeignet. Weine mit Alterungspotenzial haben:
- Hoher Säuregehalt. Diese wirkt als Konservierungsmittel und bewahrt die Frische
- Struktur. Tannine und Zucker tragen zu einem stabilen Reifungsprozess bei
- Ausgewogenheit. Die Weine sollten bereits bei der Abfüllung eine harmonische Basis haben
- Hoher Alkoholgehalt. Dies trägt zur Stabilität bei und fördert die Reifung der Aromen
In der Praxis sehen wir also oft Winzer, die geduldig vinifizieren und Weine mit Alterungspotenzial erzeugen. Gabin et Félix Richoux vermarkten zum Beispiel einen Irancy Merci la Foule, der nicht weniger als fünf Jahre gereift ist. Dieser Wein kann bis zu 20 Jahre gelagert werden.
Chemie
Weine, die lange haltbar sind, enthalten spezifische chemische Verbindungen, die zusammen für einen stabilen Alterungsprozess sorgen. Polyphenole aus Traubenschalen, Kernen und Eichenholz (bei Holzausbau) schützen den Wein vor Oxidation. Während der Reifung polymerisieren (binden) die Tannine, wodurch sie weicher und weniger herb werden. Aldehyde, Ester und Thiole verändern sich durch Hydrolyse und Oxidation. Infolgedessen entwickeln sich die primären Fruchtaromen zu komplexeren Aromen wie Nüssen, Leder oder Trüffeln. Bei Rotweinen führt dieser Prozess auch zu einer Farbveränderung von leuchtendem Rot zu bräunlicheren Tönen. Dies ist oft das erste, was man bei älteren Weinen bemerkt.
Oxidation und Reduktion
Während der Flaschenreifung gelangt eine minimale Menge Sauerstoff durch den Korken. Dies hilft dem Wein, durch kontrollierte chemische Reaktionen zu reifen. Zu viel Sauerstoff kann jedoch zu Verderb führen. Unter eingeschränkten Sauerstoffbedingungen entwickeln die Weine oft tiefe, komplexe Aromen. Dies ist bei Weinen, die lange Zeit in der Flasche reifen, von entscheidender Bedeutung.
Weinen mit geringem Säuregehalt, wenig Tanninen oder solchen, die jung getrunken werden sollen (z.B. ein Beaujolais Nouveau), fehlt die chemische Stabilität, um lange zu reifen. Der Alterungsprozess ist ein Gleichgewicht aus Oxidation, Reduktion und chemischen Wechselwirkungen. Weine mit der richtigen Zusammensetzung und den richtigen Bedingungen entwickeln sich zu komplexen, weichen und aromatischen Weinen. Die Weinwissenschaft verfeinert diese Prozesse immer weiter, um das Reifungspotenzial zu verstehen und zu optimieren.