Med andra ord, beskärning av vinstockarna. Efter skörden tar arbetet i vingården (naturligtvis) inte slut. Även under senhösten och vintern fortsätter arbetet som vanligt. På vintern går vinrankorna in i en vilofas. Som en allmän regel gäller att ju kallare vintern är, desto bättre blir nästa skörd. Det är dock viktigt att saften i vinstockarna inte fryser. Detta kräver beskärning. Och eftersom saften inte flödar på vintern är vintern den perfekta årstiden för att få vinstockarna att återgå till sin ”optima forma”.
Varför beskära?
En vinstock kan inte producera druvor i all oändlighet. Kvaliteten på druvorna försämras ju mer vinstocken växer. Det är bättre att beskära vinstocken för att minska avkastningen. Det ger bättre och fylligare druvor. Den druvsort som vinmakaren vill arbeta med. Ju bördigare vinstocken är, desto längre bak beskärs den. Under de senaste åren har beskärare – ”tâcherons” – börjat beskära så sent som möjligt på vintern. Detta försenar knoppsprickningen och minimerar risken för frost.
Tramp
Tâcherons började förbereda vinrankorna inför det nya året i den bittra kylan. Det är oerhört viktigt att alla vinstockar beskärs på rätt sätt. I Frankrike kallas det ”taille de la vigne” och det är ett yrke i sig. Det är ett manuellt arbete, särskilt i Bourgogne, och det måste göras mycket exakt. Det är en konst att skära exakt rätt grenar för att säkerställa att vinstocken är full av vackra druvor året därpå. Man skiljer mellan lång och kort beskärning. Kort beskärning bevarar en eller två knoppar per skott/gren, medan lång beskärning bevarar mellan 4 och 10 knoppar. En kombination av kort och lång beskärning är också möjlig, den så kallade ”Guyot-metoden”. Många Tâcherons använder batteridrivna beskärningssaxar. Detta gör beskärningen mycket enklare. Det verkar dock hända olyckor regelbundet med dessa elektriska saxar. Alla avklippta grenar hamnar direkt i de bränder som de gör mellan fälten i stålbilar som ofta består av en halv oljetunna.
Beskärningstävlingar
Beskärning anses vara en mycket allvarlig fråga, så allvarlig att det till exempel i Champagne anordnas en riktig beskärningstävling varje år. Deltagarna måste delta i alla möjliga praktiska och teoretiska kurser för att förbereda sig. Målet är att utbilda nya beskärare för Bourgogne- och Champagneregionerna. Deltagarna måste behärska fyra olika typer av beskärningsmetoder: Chablis, Cordon de Royat, Vallée de Marne och Guyot. De avlägger sedan fyra prov. Ett skriftligt prov, ett praktiskt prov i Chablis, ett praktiskt prov i Cordon de Royat och slutligen ett muntligt prov. Alla praktiska prov är tidsbegränsade och genomförs under överinseende av upp till tre juryer. Endast 50 procent av kandidaterna blir godkända.
I andra franska vinregioner är beskärningsutbildningen mycket mindre formaliserad, men faktum är att i många appellationer är beskärningen ett välkontrollerat och övervakat steg i vinframställningsprocessen. När allt kommer omkring avgör typen av beskärning och mängden knoppar den framtida avkastningen. Det är därför inte förvånande att beskärningen är mycket viktig, särskilt i de prestigefyllda appellationerna Bourgogne och Champagne.