Mit anderen Worten, das Beschneiden der Reben. Nach der Ernte hört die Arbeit im Weinberg (natürlich) nicht auf. Auch am Ende des Herbstes und im Winter geht die Arbeit wie gewohnt weiter. Im Winter gehen die Rebstöcke in die Ruhephase. Grundsätzlich gilt: Je kälter der Winter, desto besser wird die nächste Ernte ausfallen. Es ist jedoch wichtig, dass der Saft in den Stämmen der Reben nicht einfriert. Dazu ist ein Beschnitt notwendig. Und da der Saft im Winter nicht fließt, ist der Winter die ideale Jahreszeit, um die Stöcke wieder auf ihr ‚optima forma‘ zu bringen.
Warum beschneiden?
Ein Weinstock kann nicht unbegrenzt Trauben produzieren. Die Qualität der Trauben nimmt ab, je mehr die Rebe wuchert. Es ist besser, den Stock zurückzuschneiden, um die Erträge zu reduzieren. Dies führt zu besseren und volleren Trauben. Die Traubensorte, mit der ein Winzer arbeiten möchte. Je fruchtbarer die Rebe ist, desto weiter wird sie zurückgeschnitten. In den letzten Jahren beginnen die Beschneider – die ‚tâcherons‘ – so spät wie möglich im Winter mit dem Beschneiden. Auf diese Weise wird das Aufplatzen der Knospen verzögert und die Frostgefahr begrenzt.
Tâcherons
Die Tâcherons machen sich in der bitteren Kälte an die Arbeit, um die Rebstöcke für das neue Jahr vorzubereiten. Es ist unglaublich wichtig, dass alle Rebstöcke richtig beschnitten werden. In Frankreich nennt man das ‚taille de la vigne‘ und es ist ein Beruf für sich. Es handelt sich um Handarbeit, vor allem im Burgund, und sie muss sehr präzise ausgeführt werden. Es ist eine Kunst, genau die richtigen Zweige abzuschneiden, um sicherzustellen, dass die Rebe im nächsten Jahr voller schöner Trauben ist. Man unterscheidet zwischen langem und kurzem Rebschnitt. Beim Kurzschnitt bleiben ein oder zwei Knospen pro Trieb/Ast erhalten, während beim Langschnitt zwischen 4 und 10 Knospen erhalten bleiben. Auch eine Kombination aus kurzem und langem Schnitt ist möglich, die so genannte ‚Guyot-Methode‘. Viele Tâcherons verwenden eine kabellose Baumschere. Das macht das Schneiden sehr viel einfacher. Allerdings scheint es mit diesen elektrischen Scheren regelmäßig zu Unfällen zu kommen. Alle abgeschnittenen Äste landen direkt in den Feuern, die sie zwischen den Feldern in Stahlkarren, die oft aus einem halben Ölfass bestehen, anlegen.
Wettbewerbe im Baumschnitt
Der Rebschnitt gilt als eine sehr ernste Angelegenheit, so ernst, dass zum Beispiel in der Champagne jedes Jahr ein richtiger Rebschnitt-Wettbewerb stattfindet. Die Teilnehmer müssen alle möglichen praktischen und theoretischen Kurse besuchen, um sich vorzubereiten. Das Ziel ist es, neue Baumschneider für die Regionen Burgund und Champagne auszubilden. Die Teilnehmer müssen vier verschiedene Arten von Rebschnittmethoden beherrschen: Chablis, Cordon de Royat, Vallée de Marne und Guyot. Anschließend legen sie vier Tests ab. Eine schriftliche Prüfung, eine praktische Prüfung in Chablis, eine praktische Prüfung in Cordon de Royat und schließlich eine mündliche Prüfung. Alle praktischen Prüfungen sind zeitlich begrenzt und werden unter den wachsamen Augen von bis zu drei Jurys durchgeführt. Nur 50 Prozent der Kandidaten bestehen.
In anderen französischen Weinregionen ist die Ausbildung zum Rebschnitt weit weniger formell, aber es bleibt die Tatsache, dass der Rebschnitt in vielen Appellationen eine gut kontrollierte und beobachtete Phase im Weinherstellungsprozess ist. Schließlich bestimmen die Art des Beschneidens und die Menge der Knospen den zukünftigen Ertrag. Es überrascht daher nicht, dass vor allem in den prestigeträchtigen Appellationen, im Burgund und in der Champagne, dem Rebschnitt große Aufmerksamkeit geschenkt wird.