Våren har kommit. De första tecknen på liv i vingården. Äntligen finns det lite grönt igen. Dags för en ny druvskörd!
Tidigt på våren börjar vinrankorna att ”gråta”. Detta innebär att den första saven stiger i slutet av de avskurna grenarna. Så snart temperaturen stiger (och håller sig över 10 grader) skjuter grenarna knoppar igen. Dessa knoppar sväller, öppnar sig och ett nytt skott växer fram. Vackert, men också spännande, varje år i Bourgogne. Knopparna är fortfarande mycket ömtåliga och kan förstöras av frost eller en hagelstorm på våren, vilket kan leda till att hela skörden går förlorad. Detta kallas blossom drop eller ”coulure” som vinmakarna kallar det.
Blommor
Sedan kommer de första bladen och små vita blommor i klasar. De små blommorna på vinrankorna är perfekta blommor eftersom de befruktar sig själva. Druvorna växer senare från de befruktade blommorna. Om allt går bra börjar vinrankorna växa kraftigt och skott dyker upp överallt. För många skott kostar vinstocken mycket energi. Därför skärs skotten ofta av. Vissa vinodlare klipper medvetet av de nedåtriktade skotten så att alla skott växer uppåt. Detta minskar skördemängden, men ökar kvaliteten. Vinrankor som producerar en begränsad mängd ger bättre druvor. Och det är det viktigaste för många vinodlare i Bourgogne.
Löv som blockerar solljuset på druvorna tas också bort. Samtidigt är det dock viktigt att vinmakaren lämnar kvar tillräckligt mycket för att förhindra att druvorna bränns. Solen kan trots allt vara obarmhärtig i Bourgogne, även på våren. Druvorna växer nu stadigt i juni och juli och klasarna når då sin slutliga storlek. Druvorna är dock fortfarande otroligt sura vid denna tidpunkt.
Version
De gröna bären börjar skifta färg i mitten och slutet av sommaren. Från grönsaksgrönt till gult, rosa, rött eller lila. Då börjar också druvorna att mogna. Sockerhalten i frukten ökar. Den här tiden kallas ”vérasion”. Det är den bästa tiden på året i vingårdarna. Vissa vinodlare gör ytterligare en ”grön skörd” före vérasion. Det innebär att man tar bort övervikten av gröna, omogna druvor så att vinrankorna kan använda all sin energi på de redan mogna druvorna. Vinstockarnas trä fortsätter också att mogna under hela sommaren och blir brunare och hårdare.
Skörden äger rum mellan september och november. Om allt går bra når druvorna perfekt mognad om cirka sex månader. När det är dags arbetar vinmakarna och skördearbetarna långa timmar för att plocka druvorna vid precis rätt tidpunkt. Många vinmakare gör det för hand. Ibland av ekologisk övertygelse, ibland av kvalitetsskäl. Men också av nödvändighet: många branta sluttningar kan helt enkelt inte bearbetas med maskin. Efter skörden mognar druvorna inte längre. Nu kan vinframställningen börja!