Den fas då druvorna mognar och ändrar färg kallas ”veraison”. Färgförändringen markerar början på mognadsfasen där druvorna går från grönt till sin slutliga färg. Färgen kan vara röd, lila eller gul, naturligtvis beroende på druvsort. Vita druvor – t.ex. Chardonnay – får sitt genomskinliga skal under veraison.
Mognaden sker vanligtvis på sommaren, men den exakta tidpunkten varierar beroende på region och druvsort. Temperatur och väder spelar en stor roll. Varmare somrar ger en snabbare mognadsprocess. I vissa länder, till exempel Brasilien, sker det till och med två gånger om året. Där går druvplantorna inte i ide. I genomsnitt sker mognaden cirka 45 dagar efter att druvplantorna har blommat.
Mer socker, mindre syror
Under mognadsperioden genomgår druvorna betydande förändringar på biokemisk nivå. De slutar växa och börjar lagra socker, vilket gör dem sötare. Samtidigt förändras syrorna i druvorna, vilket gör att de blir mjukare i smaken. Tanninerna i röda druvor blir också mjukare. Detta leder till mindre bittra viner. Visuellt är veraison slående eftersom druvorna ändrar färg. I röda druvor blir de gröna bären röda eller lila, medan de gröna bären i vita druvor blir gula och får ett genomskinligt skal.
Mät upp socker
Veraison är en viktig tid för vinmakare. De måste hålla ett vakande öga på druvorna för att kunna börja skörda i tid. Skördar de för tidigt? Då är druvorna inte tillräckligt mogna och ännu inte tillräckligt utvecklade (t.ex. för lite socker). Men om man skördar för sent är druvorna övermogna: för mycket socker och förlust av friskhet. Vinmakare förlitar sig inte bara på sin erfarenhet eller visuella uppfattning. De använder också en refraktometer (även känd som en ”Brix-mätare”). Det är en slags glukosmätare för bland annat druvor (men även för till exempel honung). Apparaten mäter sockerhalten i druvorna och avgör exakt när det är rätt tid att skörda.