Vin är mer än bara smak. Det är en värld av smaker som väcker minnen och associationer och som avslöjar en terroirs identitet. I Bourgogne, där allt kretsar kring Chardonnay och Pinot Noir, spelar smaken en nyckelroll. Under ett besök på Cité des Climats et Vins de Bourgogne i Chablis upptäckte vi Cave aux Arômes – en plats där man kan känna doften av och känna igen de 12 viktigaste aromfamiljerna i Bourgogneviner. Vilka är de 12 smakerna som finns i Bourgogne-viner?
1. Florale, Fleurs Blanches (blommor, vita blommor)
Chardonnay kan dofta av vita blommor, akacia eller kaprifol, medan Pinot Noir ibland påminner om rosor eller violer. Dessa blomnoter bidrar till elegansen och finns faktiskt i alla viner.
2. fruits frais et argrumes (färska frukter och citrusfrukter)
Från färska citrusfrukter och äpplen i Chablis till mogna körsbär och hallon i Pinot Noir – frukt är ofta grunden för smaken. När vinet mognar kan dessa fruktiga smaker utvecklas till torkad frukt.
3. Konfiterad frukt (kanderad frukt)
Plommon, sylt, inlagd frukt eller apelsinskal. Dessa smaker kommer ofta från åldern. Tänk Gevrey-Chambertin, Mercurey eller Aloxe-Corton.
4 Fruits Rouges, Fruit Noirs (röda och svarta frukter)
Körsbär, hallon, björnbär eller plommon, till exempel. De här smakerna är vanliga i unga Pinot Noir, som faktiskt produceras över hela Bourgogne. Det är en mycket primär smakfamilj.
5. fruktsekunder (torkad frukt)
Fikon, aprikos, men också hasselnöt eller till och med pistage. Detta är karakteristiska smaker som återfinns i många bourgogner. De indikerar ofta användning av ny ek. Tänk på Meursault, Chablis Grand Cru, Saint-Véran och otaliga andra vita bourgogner (lagrade på ekfat).
6. Konditori (patisserie)
Honung, kola, marsipan eller lakrits. Förekommer ofta i viner gjorda på mycket mogna Chardonnay-druvor. Detta är ett kännetecken för de bättre vinerna från Bourgogne. Tänk till exempel på en Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru eller en Montagny Premier Cru.
7. épicé (kryddig)
Peppar, timjan, kryddnejlika eller muskot kommer ofta från fat- eller flasklagring. Kryddor ger komplexitet, särskilt till fylliga röda viner. Tänk Gevrey-Chambertin, Irancy eller Chassagne-Montrachet.
8. vanilje, bois de chêne (vanilj, ekved)
Kontakt med ek ger smaker av vanilj, rostat bröd, brioche eller cederträ. I vita bourgogner som Meursault eller Puligny-Montrachet förstärker dessa toner strukturen. Faktum är att dessa smaker finns i de flesta viner som lagrats på ekfat.
9. empyreumatique (rostad/rökt)
De innehåller smaker som kaffe, kakao, karamell eller rostad mandel. De kommer från fatlagring eller lagring på jästfällningen. Det är ofta viner som har lagrats på nya fat (ekfat).
10. animale (djur)
Läder, päls eller till och med köttighet förekommer ofta i äldre Pinot Noir. Det ger den djup och äkthet. Tänk på en Pommard eller Nuits-Saint-Georges med lite ålder.
11. sous-bois (skogsområde)
Svamp, humus, mossa och höstlöv utvecklas under åren i flaskan och är älskade i de klassiska vinerna från Côte de Nuits. Tänk Morey-Saint-Denis eller Vosne-Romanée.
12. Fermenterad mjölk, vassle (mjölk, vassle)
Smör, grädde eller yoghurt är typiska smaker från malolaktisk jäsning som ofta förekommer i (unga) Chardonnays.
Upptäckten av smaker gör avsmakningen av en Bourgogne rikare. Oavsett om du njuter av en ung, fruktig Pinot Noir eller en mogen Chardonnay med toner av smör, honung och rostad ek, så berättar varje flaska sin egen historia. De 12 smakfamiljerna är som en kompass. Den som vill gå djupare kan få en unik upplevelse i Cave aux Arômes i Cité des Climats et Vins i Chablis: lukta, känn igen och kom ihåg vad som gör Bourgogne-vinet så speciellt.