Das Stadium, in dem die Trauben reifen und ihre Farbe ändern, wird ‚Veraison‘ genannt. Der Farbwechsel markiert den Beginn der Reifephase, in der die Trauben von grün zu ihrer endgültigen Farbe wechseln. Diese kann rot, violett oder gelb sein, natürlich abhängig von der Rebsorte. Weiße Trauben – wie Chardonnay – erhalten während der Veraison ihre durchscheinende Haut.
Die Reifung findet normalerweise im Sommer statt, der genaue Zeitpunkt variiert je nach Region und Rebsorte. Temperatur und Wetter spielen dabei eine große Rolle. Heißere Sommer sorgen für einen schnelleren Reifungsprozess. In einigen Ländern, wie z.B. Brasilien, findet er sogar zweimal im Jahr statt. Dort gehen die Traubenpflanzen nicht in den Winterschlaf. Im Durchschnitt tritt die Reifezeit etwa 45 Tage nach der Blüte der Traubenpflanzen ein.
Mehr Zucker, weniger Säuren
Während der Reifezeit machen die Trauben auf biochemischer Ebene erhebliche Veränderungen durch. Sie hören auf zu wachsen und beginnen, Zucker einzulagern, wodurch sie süßer werden. Gleichzeitig verändern sich die Säuren in den Trauben, wodurch sie weicher im Geschmack werden. Auch die Tannine in roten Trauben werden weicher. Dies führt zu weniger bitteren Weinen. Optisch ist die Veraison auffällig, weil die Trauben ihre Farbe ändern. Bei roten Trauben färben sich die grünen Beeren rot oder violett, während bei weißen Trauben die grünen Beeren gelbe Farbtöne aufweisen und eine durchscheinende Haut bekommen.
Zucker messen
Für die Winzer ist die Veraison eine wichtige Zeit. Sie müssen die Trauben genau im Auge behalten, um pünktlich mit der Ernte beginnen zu können. Ernten sie zu früh? Dann sind die Trauben nicht reif genug und noch nicht gut genug entwickelt (z.B. zu wenig Zucker). Wenn Sie aber zu spät ernten, sind die Trauben überreif: zu viel Zucker und Verlust an Frische. Winzer verlassen sich nicht nur auf ihre Erfahrung oder ihre visuelle Wahrnehmung. Es wird auch ein Refraktometer (auch bekannt als ‚Brix-Meter‘) verwendet. Dabei handelt es sich um eine Art Glukosemessgerät, unter anderem für Trauben (aber zum Beispiel auch für Honig). Das Gerät misst den Zuckergehalt der Trauben und bestimmt so genau, wann der richtige Zeitpunkt für die Ernte ist.