“Vin bliver bedre med alderen” er et almindeligt ordsprog. Det gælder på ingen måde for alle vine, men visse sorter gennemgår kemiske ændringer under lagringsprocessen, som faktisk forbedrer deres smag, aroma og tekstur. Især kvalitetsvine fra Bourgogne og Bordeaux er kendt for deres lagringspotentiale. Mange vine anbefales endda at blive lagret, før de drikkes. Tænk f.eks. på en Pommard eller Gevrey-Chambertin. Hvis du venter fem år, er disse vine faktisk bedre, end hvis de drikkes unge.
Vin indeholder forskellige stoffer som tanniner, syrer, sukker og smagsstoffer. Disse stoffer interagerer kemisk under lagringsprocessen. For eksempel reaktioner, der blødgør smagen, når tanninerne bliver mindre skarpe. Smagen kan også blive mere kompleks og endda give anledning til nye aromaer. Tænk på krydderier, læder eller trøfler, som først kommer frem efter mange år. En vellagret vin føles ofte blødere og mere afbalanceret i munden. Teksturen bliver bedre. Omfanget af disse processer afhænger af vintypen, druesorten og vinfremstillingsmetoden. Tålmodig vinifikation resulterer ofte i en vin med lagringspotentiale. Med andre ord: Hvis en vinproducent tager sig tid til at modne en vin, er det som regel en vin, der kan gemmes i lang tid.
Hvorfor Bourgogne-vine ofte er velegnede
Bourgogne er kendt for sin Pinot Noir og Chardonnay. Det er druesorter med et fremragende lagringspotentiale. Pinot Noir har f.eks. subtile tanniner og et højt syreindhold. Når den modnes, udvikles der mere komplekse smage af jordnoter, krydderier og moden rød frugt. Hvide bourgogner som Meursault eller Chablis har også et fremragende lagringspotentiale på grund af deres mineralitet og syre. De udvikler smøragtige, nøddeagtige smage. Grunden til, at vinene fra Bourgogne ældes godt, er også terroiret. Kombinationen af klima, jordbund og traditioner giver disse vine en unik balance, der understøtter lagring.
Betingelser for modning
Ikke alle vine egner sig til lang lagring. Vine med lagringspotentiale har:
- Højt indhold af syre. Det fungerer som konserveringsmiddel og bevarer friskheden.
- Struktur. Tanniner og sukker bidrager til en stabil modningsproces.
- Balance. Vinene bør allerede have en harmonisk base, når de tappes på flaske.
- Højt alkoholindhold. Det bidrager til stabilitet og fremmer modningen af smagsstofferne.
I praksis ser vi ofte vinproducenter, som vinificerer tålmodigt og producerer vine med lagringspotentiale. Gabin et Félix Richoux markedsfører f.eks. en Irancy Merci la Foule, som har modnet i ikke mindre end fem år. Denne vin kan gemmes i op til 20 år.
Kemi
Vine med lang holdbarhed indeholder specifikke kemiske forbindelser, som tilsammen sikrer en stabil modningsproces. Polyfenoler fra drueskaller, kerner og egetræ (i tilfælde af trælagring) beskytter vinen mod oxidering. Under lagringsprocessen polymeriseres (bindes) tanninerne, hvilket gør dem blødere og mindre bitre. Aldehyder, estere og thioler ændres gennem hydrolyse og oxidering. Resultatet er, at de primære frugtsmage udvikler sig til mere komplekse aromaer som nødder, læder eller trøfler. I rødvine fører denne proces også til en ændring i farven fra lys rød til mere brunlige toner. Det er ofte det første, man lægger mærke til ved ældre vine.
Oxidation og reduktion
Under flaskelagring passerer en minimal mængde ilt gennem korken. Det hjælper vinen med at modnes gennem kontrollerede kemiske reaktioner. Men for meget ilt kan føre til ødelæggelse. Under begrænsede iltforhold udvikler vine ofte dybe, komplekse smage. Det er afgørende for vine, der modnes i lang tid i flasken.
Vine med lavt syreindhold, få tanniner eller vine, der skal drikkes unge (f.eks. en Beaujolais Nouveau), har ikke den kemiske stabilitet, der skal til for at lagre i lang tid. Lagringsprocessen er en balance mellem oxidation, reduktion og kemiske interaktioner. Vine med den rette sammensætning og de rette betingelser udvikler sig til komplekse, bløde og aromatiske vine. Vinvidenskaben fortsætter med at forfine disse processer for at forstå og optimere lagringspotentialet.