Foråret er sprunget ud. De første tegn på liv i vinmarken. Endelig er der lidt grønt igen. Tid til en ny druehøst!
I det tidlige forår begynder vinstokkene at ‘græde’. Det betyder, at den første saft stiger op for enden af de afskårne grene. Så snart temperaturen stiger (og forbliver over 10 grader), skyder grenene knopper igen. Disse knopper svulmer op, åbner sig, og så kommer der et nyt skud. Smukt, men også spændende, hvert år i Bourgogne. Knopperne er stadig meget skrøbelige og kan blive ødelagt af frost eller en haglstorm i foråret, hvilket kan resultere i, at hele høsten går tabt. Det kaldes blossom drop eller ‘coulure’, som vinbønderne kalder det.
Blomster
Så kommer de første blade, og små, hvide blomster dukker op i klynger. De små blomster på vinstokkene er perfekte blomster, fordi de befrugter sig selv. Druerne vokser senere ud af de befrugtede blomster. Hvis alt går godt, begynder vinstokkene at vokse kraftigt, og der kommer skud overalt. For mange skud koster vinstokken en masse energi. Derfor bliver skuddene ofte klippet af. Nogle vinbønder klipper bevidst de nedadvendte skud af, så alle skuddene vokser opad. Det reducerer mængden af høst, men øger kvaliteten. Vinstokke, der producerer en begrænset mængde, producerer bedre druer. Og det er det vigtigste for mange vinbønder i Bourgogne.
Blade, der blokerer for sollyset på druerne, fjernes også. Samtidig er det dog vigtigt, at vinbonden efterlader nok til, at druerne ikke brænder. Solen kan trods alt være ubarmhjertig i Bourgogne, selv om foråret. Druerne vokser nu støt i juni og juli, og klaserne når derefter deres endelige størrelse. Druerne er dog stadig utroligt sure på dette tidspunkt.
Vérasion
De grønne bær begynder at skifte farve i midten og slutningen af sommeren. Fra grøntsagsgrøn til gul, pink, rød eller lilla. Så begynder druerne også at modnes. Sukkerindholdet i frugten stiger. Denne tid kaldes ‘vérasion’. Det er den bedste tid på året i vinmarkerne. Nogle vinbønder foretager endnu en “grøn høst” før vérasion. Det betyder, at man fjerner overvægten af de grønne, umodne druer, så vinstokkene kan bruge al deres energi på de allerede modne druer. Selve træet på vinstokkene fortsætter også med at modnes i løbet af sommeren og bliver brunere og hårdere.
Høsten finder sted mellem september og november. Hvis alt går vel, vil druerne have nået den perfekte modenhed om cirka seks måneder. Når tiden er inde, arbejder vinbønderne og høstfolkene i mange timer for at plukke druerne på det helt rigtige tidspunkt. Mange vinbønder gør det i hånden. Nogle gange af økologisk overbevisning, andre gange af kvalitetshensyn. Men også af nødvendighed: Mange stejle skråninger kan simpelthen ikke bearbejdes med maskine. Efter høsten modnes druerne ikke længere. Nu kan vinfremstillingen begynde!