Vin er mere end bare smag. Det er en verden af smagsoplevelser, som vækker minder og associationer og afslører et terroirs identitet. I Bourgogne, hvor alt drejer sig om Chardonnay og Pinot Noir, spiller smagen en hovedrolle. Under et besøg på Cité des Climats et Vins de Bourgogne i Chablis opdagede vi Cave aux Arômes – et sted, hvor man kan dufte og genkende de 12 vigtigste aromafamilier i Bourgognes vine. Hvilke 12 smagsstoffer findes der i vinene fra Bourgogne?
1. Florale, Fleurs Blanches (blomster, hvide blomster)
Chardonnay kan dufte af hvide blomster, akacie eller kaprifolium, mens Pinot Noir nogle gange minder om roser eller violer. Disse blomsternoter bidrager til elegancen og kan faktisk findes i alle vine.
2. fruits frais et argrumes (friske frugter og citrusfrugter)
Fra friske citrusfrugter og æbler i Chablis til modne kirsebær og hindbær i Pinot Noir: Frugt udgør ofte grundlaget for smagen. Når vinen modnes, kan disse frugtagtige smagsnuancer udvikle sig til tørret frugt.
3. Confiteret frugt (kandiseret frugt)
Blommer, syltetøj, syltet frugt eller appelsinskal. Disse smage kommer ofte af alder. Tænk på Gevrey-Chambertin, Mercurey eller Aloxe-Corton.
4 Fruits Rouges, Fruit Noirs (røde og sorte frugter)
Kirsebær, hindbær, brombær eller blomme, for eksempel. Disse smage er almindelige i unge Pinot Noir’er, som faktisk produceres overalt i Bourgogne. Det er en meget primær familie af smage.
5. frugtsecs (tørret frugt)
Figen, abrikos, men også hasselnød eller endda pistacie. Det er karakteristiske smage, som man finder i mange Bourgogner. De indikerer ofte brugen af ny eg. Tænk på Meursault, Chablis Grand Cru, Saint-Véran og utallige andre hvide bourgogner (lagret på eg).
6. Konditori (patisserie)
Honning, karamel, marcipan eller lakrids. Findes ofte i vine fremstillet af meget modne Chardonnay-druer. Dette er et kendetegn for de bedre vine fra Bourgogne. Tænk f.eks. på en Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru eller en Montagny Premier Cru.
7. épicé (krydret)
Peber, timian, nelliker eller muskatnød kommer ofte fra fad- eller flaskelagring. Krydderier tilføjer kompleksitet, især til fyldige rødvine. Tænk på Gevrey-Chambertin, Irancy eller Chassagne-Montrachet.
8. vanilje, bois de chêne (vanilje, egetræ)
Kontakt med egetræ giver smag af vanilje, toast, brioche eller cedertræ. I hvide bourgogner som Meursault eller Puligny-Montrachet forstærker disse noter strukturen. Disse smagsstoffer findes faktisk i de fleste vine, der er lagret på eg.
9. empyreumatique (ristet/røget)
De omfatter smagsnuancer som kaffe, kakao, karamel eller ristede mandler. De kommer fra fadlagring eller lagring på bundfaldet. Det er ofte vine, der er modnet i nye (ege)fade.
10. animale (dyr)
Læder, pels eller endda kødfuldhed optræder ofte i ældre Pinot Noir. Det giver den dybde og autenticitet. Tænk på en Pommard eller Nuits-Saint-Georges med lidt alder.
11. sous-bois (skovområde)
Svampe, humus, mos og efterårsblade udvikler sig i løbet af årene i flasken og er elsket i de klassiske vine fra Côte de Nuits. Tænk på Morey-Saint-Denis eller Vosne-Romanée.
12. Fermentaire, petit lait (mælk, valle)
Smør, fløde eller yoghurt er typiske smage af malolaktisk gæring, som man ofte finder i (unge) Chardonnay’er.
Opdagelsen af smagsnuancer gør smagningen af en Bourgogne rigere. Uanset om du nyder en ung, frugtagtig Pinot Noir eller en moden Chardonnay med noter af smør, honning og ristet eg, så fortæller hver flaske sin egen historie. De 12 smagsfamilier er som et kompas. De, der vil dykke dybere ned, kan få en unik oplevelse i Cave aux Arômes i Cité des Climats et Vins i Chablis: Lugt, genkend og husk, hvad der gør Bourgogne-vin så speciel.